Encargos: Zamora 
Consejo del chef:
Si opta por productos orgánicos: la harina de trigo sarraceno orgánica tiene un sabor demasiado fuerte para esta receta. El puré de pistacho y la harina de avellana se venden en tiendas orgánicas. Las hojas de lima kaffir se venden en tiendas orgánicas o en tiendas asiáticas.
Puedes colorear el merengue con un soplete de cocina.
Léxico :
- Brunoise fina: en trocitos
- Escaldado: operación consistente en hervir alimentos en agua durante unos minutos.
Elaboración de la masa quebrada:
Pelar y cortar la naranja en brunoise fina. Blanquearlo una vez en agua hirviendo, enfriarlo en agua clara y escurrirlo. Pesar las diferentes harinas juntas, agregar el azúcar, la grasa de coco y lijar la masa. Añadir la nata líquida y el puré de pistacho. Amasar 5 min. Añadir el brunoise de naranja. Amasar 2 min. Estirar la masa y dejar reposar durante una hora. Extienda, cubra el molde o los cortadores de galletas con mantequilla (¡con margarina o aceite!) De antemano. Hornear a ciegas durante 12 minutos a 160°C.
Realización del dispositivo de limón:
Pese los líquidos y mézclelos en una cacerola, lleve a fuego lento, agregue el azúcar moreno. Infundir las hojas de lima kaffir durante 5 minutos. Pelar y cortar el limón en brunoise fino y escaldarlo una vez, luego enfriarlo. Retire las hojas de lima kaffir. Añadir la maicena y el brunoise de limón. Cocine por 2 minutos después de hervir. Decora la base de manteca con crema de limón. Reserva en la nevera.
Elaboración del merengue italiano:
(estabilización con jugo de garbanzos en nieve)
Pesar el azúcar y el agua en una cacerola. Cocinar el almíbar a 118°C. Pesar 160 g de jugo de garbanzos en el bol de un procesador de alimentos, comenzar a batir el jugo de garbanzos a alta velocidad. Cuando el almíbar alcance los 118°C, vierte el almíbar en el tanque poco a poco. Deje que el robot funcione hasta que el recipiente se haya enfriado, luego coloque el merengue en el dispositivo.